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| Legumes contêm amido
resistente |
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| Fonte: Journal of Nutrition, 02/02/2001 |
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Os legumes geralmente não agradam
tanto quanto os grãos, os vegetais e as frutas quando
se tenta alcançar a quantidade de 25 a 35 gramas de
fibras diárias, recomendada pela Associação
Dietética Americana, A.D.A.
Pesquisadores da Universidade de Illinois,
liderados por George C. Fahey Jr., afirmam que muitos legumes
(feijão, lentilhas e ervilhas) deveriam estar presentes
nos pratos de muita gente.
Na edição de fevereiro de Journal
of Nutrition, cientistas da Universidade de Illinois
preenchem uma lacuna do artigo da A.D.A de 1997 sobre fibras
dietéticas. Os legumes contêm porcentagens
substancialmente elevadas de amido resistente, quando
comparados aos cereais, à farinha e aos produtos a base
de grãos. Este tipo de amido não é
ingerido facilmente. Passa pelo estômago e pelo
intestino delgado antes de se depositar no cólon. Lá,
as bactérias o atacam, da mesma forma que o fazem com
as fibras, produzindo butirato, um ácido graxo de
cadeia curta desejável por suas qualidades anti-câncer.
O estudo fornece a primeira base de dados da
porcentagem de amido e de fibra em alimentos e ingredientes
comuns. Os pesquisadores também determinaram o local e
a forma pela qual ocorre a digestão in vitro
estudando a digestão na região inferior do
intestino delgado em um modelo canino representativo do trato
digestivo humano.
Dos 29 alimentos estudados, os legumes (sete
variedades) continham porcentagens substancialmente elevadas
de fibras e amido resistente. O feijão preto, por
exemplo, contém a maior quantidade de fibra total (43%)
e 63% do conteúdo de amido total é de amido
resistente.
Grãos cereais, especialmente cevada e
milho, também apresentam quantidades consideráveis
de amido resistente, porém com baixas quantidades de
fibras.
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